Særimner

Om tilberedning av Kjøtt.

Kjøtt

Kjøtt er skjelettmuskulatur med fett og bindevev. Dette varmebehandles på forskjellig vis for å gjøre det trygt å spise, lettere å tygge og ikke minst for å fremheve smaken. Kjøttets mørhetsgrad er en funksjon av mengden fettmarmorering og bindevev. Dette varierer ikke bare mellom forskjellige arter og raser, men også fra individ til individ, og avhengig av hvilket stykke av dyret man snakker om. Best resultat får man med kjøtt som har rik fettmarmorering og lite bindevev. På storfe er dette indrefilét og entrecôte.

Idet man begynner å steke et stykke kjøtt, enten det er i ovn eller i panne, mister det fuktighet. Tidligere snakket man om at det var viktig å forsegle kjøtt ved å svi det godt rundt hele stykket, men dette har nok de fleste nå fått med seg at er en myte. Kjøtt lar seg ikke forsegle på denne måten. Jo mer du steker det jo mer fuktighet vil det miste, og et tørt stykke kjøtt er en svært seig affære. Hvor raskt kjøtt mister fuktighet er svært avhengig av temperaturen det utsettes for, derfor er et lyserødt stykke langt saftigere enn ett som er stekt helt grått.

Kjernetemperatur



Brunet reinsdyrkjøtt

Brunet reinsdyrkjøtt
Slår man opp i en kokebok vil man raskt finne en liste over forskjellige typer kjøtt og hvilken kjernetemperatur de skal serveres ved. For fjærfe, svin og vilt er disse temperaturene høye. Dette har med mattrygghet å gjøre da disse temperaturene er valgt ut for å ta livet av sykdomsfremkallende mikroorganismer. For storfe og lam er dette mindre kritisk og derfor tilberedes disse med en lavere kjernetemperatur valgt ut fra smakskriterier. Denne er stort sett den laveste temperaturen hvor kjøttet ikke lenger virker rått. Kjernetemperaturen måles med et termometer som stikkes inn i midten av et kjøttstykke. Det er viktig å unngå bein da disse leder varme annerledes og kan gi gale resultater.

Kravet om en gitt kjernetemperatur gir kokken en utfordring. I stekepannen får man bare varmet en side av kjøttet. I stekeovnen får man varme over det hele, men fortsatt varmer man kun kjøttets overflate. For å oppnå en bestemt kjernetemperatur må varmen få spre seg i kjøttstykket, og dette tar tid. Det betyr også at kjøttet nær overflaten av kjøttstykket får en langt høyere temperatur enn det som er den ideelle serveringstemperaturen. Man får en temperaturgradient, en jevn temperaturstigning fra kjøttets midtre til utside.

Selv om du tar kjøttet ut av ovnen når du har oppnådd ønsket kjernetemperatur, vil temperaturen inne i kjøttet fortsette å stige da kjøttets overflate avgir varme innover. Man kan raskt se at kjernetemperaturen stiger 5-10 grader avhengig av kjøttstykkets størrelse og temperaturen på ovnen det ble tilberedt i. Dette kan utgjøre forskjellen mellom et saftig rosa stykke og ett som er helt grått og tørt. Man kan lett prøve dette selv ved å la termometeret stå i etter man har tatt kjøttet ut, mens det står og hviler. Det enkleste du kan gjøre for å forbedre en stek er å ta den ut litt før du oppnår ønsket kjernetemperatur.

Langtidssteking

Hvor bratt temperaturgradienten i kjøttet er avhenger av hvor høy temperatur du utsetter det for. Når man langtidssteker bruker man lavere temperaturer over lengre tid. En lavere temperaturforskjell betyr at varmen sprer seg langsommere i kjøttet, men også at det blir jevnere varmt. Holder ovnen 70 grader vil til syvende og sist alt inni ovnen bli 70 grader, men dette vil ta lang tid. Eldre ovner har problemer med å holde jevn lav temperatur, men i slike tilfeller kan man benytte seg av intervallsteking, som betyr at man tar pauser i stekeprosessen for å gi varmen i kjøttet tid til å fordele seg.

Disse metodene har i tillegg til økt temperaturkontroll den fordelen at kjøttet holder over 55 grader i lengre tid enn ved vanlig steking. Det er ved denne temperaturen at bindevev, for det meste kollagen, begynner å brytes ned, som igjen betyr at kjøttet blir mørere.

Maillard-reaksjonen

Maillard-reaksjonen er en komplisert reaksjon mellom aminosyrer og forskjellige sukkerarter i f.eks. kjøtt. Det er blandt annet denne som gjør at kjøtt brunes når man steker det, og den er med på å gi stekt kjøtt sin karakteristiske smak som gjør den så forskjellig fra kokt kjøtt. Reaksjonen skjer ved høye temperaturer, over 145 grader, og slike temperaturer når man bare når vannet har fordampet fra kjøttet. At vannet trekkes ut er med på å konsentrere de gode smakene. Tenk på forskjellen mellom en god og en dårlig kjøttdeig. Den dårlige er tilsatt vann og salt, og blir mer kokt enn stekt i stekepannen, og får en helt annen karaktér enn en god kjøttdeig stekt på riktig måte. I stekepannen er temperaturen så høy at kjøttet får en bratt temperaturgradient. Kjøttet i umiddelbar kontakt med pannen tørker raskt ut og temperaturen stiger nok til at de aromatiske stoffene kan dannes. Dette er grunnen til at man gir en stor stek en omgang i stekepannen før den går i ovnen.

Tilberedning i vannbad.

På de beste resturantene idag tilbereder man kjøtt i termostatstyrte vannbad. Kjøttstykkene forsegles i poser som så legges i store kar med varmt vann. Dette har flere fordeler. Posen sørger for at kjøttet holder på saftene så mye som mulig og hindrer de i å lekke ut i vannbadet. Vann har langt høyere varmekapasitet enn luft, noe som medfører både at overføringen av varme til kjøttet blir mer effektiv og at det er lettere å holde en jevn temperatur. Ved å holde vannbadets temperatur lik kjernetemperaturen kan man i løpet av noen få timer få et kjøttstykke som holder kjernetemperatur tvers igjennom. Siden kan man holde denne temperaturen konstant, og bryte ned bindevev så lenge man måtte ønske. Dette betyr også at man kan holde et kjøttstykke serveringsklart lengre. En annen fordel er at kjøttstykkets fasong spiller mindre rolle. Steker man en litt pære- eller dråpeformet stek på tradisjonell måte kan man ende opp med en ende som er litt for rå mens den andre er tørr og grå. I et vannbad spiller dette liten rolle. Et slikt vannbad er ikke noe man har i de fleste husholdninger, men man kan oppnå tilsvarende resultater ved bruk av en stor kjele vann og et elektronisk termometer. Jo større kjele vann man har, jo lettere er det å regulere temperaturen. Like før servering gir man kjøttet en runde i stekepannen for å frembringe den gode stekesmaken for et fullendt resultat.