Tanken var en dag å lage hvitvinsdampede blåskjell. Vi var 5 til bords og butikken hadde 1 nett med ynkelige blåkjell. Valget falt på kveite og blåskjell. Kveita skal ha råkjerne og er trukket 1 minutt i aromatisk blåskjellsuppe med smør og safran. En kraftig innkokt morkelsky gir et smaksfullt skum på toppen. 1 nett blåskjell 1 l tørr hvitvin 6 pene stykker kveite, ben og skinnfrie, og helst filet snarere enn å la fiskehandleren masakrere fisken til koteletter. Redd fisken ut av hans hender og gjør jobben selv. 2 gulrøtter 2 kepaløk 1 rødløk 1 fenikkel 1 liten sellerirot 1 rød paprika 1 bunt grønn asparges salt pepper 1/2 gram safran 2 dl portvin 1 dl konsentrert oksekraft/fond 2 sjalottløk 4 tørkede spismorkler 1 gram lecitin stavmikser og bollen til kjøkkenmaskinen vask skjellene og legg til side. Skrell røttene, og skjær av tupper og ender på alle grønnsakene slik at de blir lette å arbeide med. Ca halvparten skal blir til mirepoix. Dvs avskjæret fra selleri, gulrot, fennikkel,løk skal laggs i kjelen sammen med vin og 1 s helppper. kok dette godt slik at grønnakene blir møre, damp så skjellene i dette. Asparkgestoppene skal kuttes av og gjemmes til senere, men kok gjerne resten md grønnsakskraften. Etter damping av blåskjell siles kraften av. Kraften tilsettes 1/2 gram safran og kokes en stund. tilsett evt litt vann for ikke å koke tørr blandingen. Smak avslutningsvis til med smør. Grønnsakene sakl så kuttes svært fint til terninger på 3*3 mm, dvs løk, rødløk, selleri, fennikkel, rød paprika. tilsett så aspargestoppene. Du bør nå ha c 8 dl suppe. 5 løk kokes opp i en flatbunnet kjele, legg fiskestykkene opp i den kokende suppen i 1 minutt ( evt 1/2) og snu dem halvveis. Grønnsakene kokes i ca 3 minutter i resterende del av suppen. Morkelskummet lages parallelt med tillagingen av grønnsakene ved at morkler løk og pepper kokes sammen med portvin og oksekraft. Du har gjerne bløtlagt alt samlet fra føst stund for å få mest mulig smak ut av morklene, Sil av, tilsett lecitin når blandingen ikke lenger koker, visp godt inn og skum det opp med stavmikser i en dyp bolle med stor overflate. Anrett 1-2 ss mirepoix på hver tallerken, legg fisken på og topp det hele med morkelskum og noen grønne blader, hva med kjørvel eller sitrontimian. server gjerne skjellmaten vsa. Vintips: | ||||||