Inspirasjonen til denne retten er hentet fra The Fat Duck og Heston Blumenthals laks med trøffel og lakristrekk. Servert på Særimners Sommerfest, 2007.                  Uheldigvis skjuler sausen her tunfiskens friske rødfarge. Tunfisk: Beregn ønsket mengde tunfisk per person. Dersom del i en større meny anbefales ca 80 gram. Bestill fersk tunfisk, og denne bør skjæres ut i fileter der mengde per person bestemmes ved tverrsnitt. Man bør satse på trimming slik at man får diameter på 5-7 cm og tykkelse ca 2,5-3,0 cm. 1 bunt asparges trøffelpurè(1 glass) sort pepper fra kvern 8 skiver parmaskinke 1 potte estragon 1 god spiseskje grov Dijonsennep 4 ss hvitvinseddik 100 gram usaltet smør 3 dl hvitvin 1 dl fløte salt reglissesaus sitron/limesaft trøffelolje(hvit) 1 granateple Pepre og smør fisken med trøffelpureen og legg til marinering ca 2 timer. Kle den så med parmaskinke som holdes på plass med tannpirkere om nødvendig. Estragonbladene skills fra stilken hakkes og kjøres i stavmikser med litt olje, sennepen, og hvitvinseddiken. Kok opp hvitvin, tilsett foregåendeog fløte. Varm til kokepunktet og visp inn terninger av kaldt smør. Kok så asparges( 4 min)/stek den i olivenolje og smør. Sprinkle noen dråper sitron/limesaft og trøffelolje over. Fisken stekes så i olje/smør på høy temperatur til skinken er sprø. Skjæres så i skiver. Råkjernen skal være tydelig 2-3 cm diameter i hvert stykke. Anrett fisken pent med sausen rundt, legg på asparges, og anrett reglissesausen ved og litt på fisken( uten å ødelegge bildet av råkjerne som vi dessverre gjorde her). Dryss så godt med fingersalt over retten. Dryss også noen granateplekjerner på retten. Vintips: | ||||||
